Le partenaire des pizzerias, du pâton à la licence de marque.
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ÉPICERIE FINE · SÉLECTION GINO TONIOLO
Ce qu’un ingrédient coûte. Ce qu’il rapporte.
Tomates, légumes, huiles, épices : Gino choisit avec vous les ingrédients pour ce qu’ils rapportent à votre pizzeria, pas seulement pour ce qu’ils coûtent.
Stracciatella et truffe noire d’hiver
DEUX REGARDS
Deux façons de regarder un ingrédient.
01
Ce qu’il coûte
La course à l’ingrédient le moins cher mène à la pizza la moins chère. Le voisin trouve un fournisseur moins cher et baisse son prix ; vous baissez le vôtre. Chacun y perd en marge et en qualité.
02
Ce qu’il rapporte
Le bon ingrédient, dans la bonne recette, proposé au bon moment, rend une pizza désirable. Une pizza de saison que les pizzerias voisines n’ont pas pensé à proposer se vend plus cher, même si l’ingrédient n’est pas le moins cher du marché.
QUATRE CHOIX · UNE PIZZA QUI RAPPORTE
Une pizza qui rapporte tient à quatre choix.
Gino les fait avec vous, recette par recette, saison après saison. Cliquez sur un bandeau pour revenir à un choix.
01
PÂTE ET GARNITURE
01
La combinaison
CHOIX 01 · LA COMBINAISON · PRINTEMPS
L’accord entre les ingrédients et la pâte.
Chaque garniture est choisie pour la pâte qui la porte : son hydratation, sa maturation, sa cuisson. Le bon ingrédient sur la mauvaise pâte ne donne rien.
PÂTE
Hydratation, maturation, poids du pâton
CUISSON
Four, température, temps de cuisson
GARNITURES
Avant ou après cuisson, selon l’ingrédient
ÉQUILIBRE
Sauce, fromage, légumes, huile
AVEC GINO
Chaque recette testée en cuisine
Recettes composées avec vous.
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AU BON MOMENT
02
La saison
CHOIX 02 · LA SAISON · ÉTÉ
La pizza qu’on veut goûter avant qu’elle disparaisse.
Une pizza à laquelle personne ne s’attendait, mais si juste pour la saison qu’on vient la chercher. Elle quitte la carte quand la saison se termine.
PRINTEMPS
Légumes nouveaux, herbes fraîches
ÉTÉ
Tomates, burrata, basilic
AUTOMNE
Champignons, courges, noix
HIVER
Stracciatella, truffe noire d’hiver
À LA CARTE
Le temps de la saison
03
MOMENT D’EXCEPTION
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La clientèle
CHOIX 03 · LA CLIENTÈLE · AUTOMNE
Ce que vos clients attendent d’un moment d’exception.
Ils acceptent de payer davantage pour un moment qui sort de l’ordinaire, comme ils le font pour le foie gras à Noël ou le chocolat à Pâques. Gino part de votre clientèle pour composer la pizza qu’elle attend.
QUARTIER
Habitués, familles, bureaux
MOMENTS
Fêtes, week-ends, fin de saison
FORMATS
Ronde, à la pelle, focaccia
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À VOUS SEUL
04
La concurrence
CHOIX 04 · LA CONCURRENCE · HIVER
Ce que les pizzerias autour de vous ne proposent pas.
Gino regarde avec vous les cartes des pizzerias voisines. Une pizza sans gluten, une truffe d’hiver ou une pâte primée font la différence quand personne d’autre ne les propose.
CARTES VOISINES
Lues avec vous
SANS GLUTEN
Une pizza de plus à la carte
INGRÉDIENTS
Sélection Gino Toniolo
PÂTE
Deux fois vice-championne du monde
AVEC NOS PÂTONS
La même pâte à chaque service
LES RECETTES DE GINO
Chaque ingrédient a sa place dans une recette.
Gino compose des recettes où chaque ingrédient s’accorde avec la pâte, la cuisson et les autres garnitures, pour donner le meilleur de lui-même. Ces associations viennent de son parcours.
01 · CHAMPIONNATS DU MONDE
Deux fois vice-champion du monde.
Sa pâte, deux fois vice-championne du monde à Parme, en 2009 et en 2024.
02 · JURY INTERNATIONAL
Juge aux Championnats du monde de pizza à Parme.
Il évalue les pizzas de concurrents venus du monde entier.
03 · RESTAURATEUR
Restaurateur depuis 2003.
Trois restaurants dirigés.
LA MÉTHODE
De votre objectif à votre cuisine.
ÉTAPE 01
Objectif
Quel marché ouvrir, quelle marge viser, sur quel secteur devenir la référence.
ÉTAPE 02
Recettes
Gino compose avec vous les recettes, saison par saison.
ÉTAPE 03
Ingrédients
Les mêmes que ceux qu’il sélectionne pour ses élèves aux Championnats du monde.
ÉTAPE 04
Mise en œuvre
Votre équipe apprend à produire chaque recette avec régularité, à l’École de pizzaiolo.
UN SEUL PARTENAIRE
L’ingrédient fait partie d’un tout.
Une recette ne rapporte que si elle est produite sans à-coups : une pâte régulière, un matériel réglé, une équipe formée.
PARLONS-EN
Parlons de votre carte.
Présentez-nous votre pizzeria et votre carte. Gino vous recontacte pour en discuter.
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