Le partenaire des pizzerias, du pâton à la licence de marque.
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MATÉRIEL PROFESSIONNEL · SÉLECTION GINO TONIOLO
Le bon matériel, réglé pour votre pâte.
Un four ne fait pas une bonne pizza à lui seul, un pétrin ne garantit pas une bonne pâte : tout dépend de l’association entre le matériel, les produits, les techniques et la façon de travailler. Gino choisit avec vous les équipements adaptés à votre pizzeria et à votre production, les règle sur place et forme votre équipe.
Four Zanolli Teorema Polis, pétrin Domino TUFF
DEUX REGARDS
Le moins cher n’est pas le moins coûteux.
01
Ce qu’il coûte
Le prix d’achat se paie une fois. Un matériel inadapté se paie à chaque service : temps perdu, cuissons irrégulières, pizzas jetées, énergie gaspillée, entretien compliqué, capacité insuffisante.
02
Ce qu’il rapporte
Le bon équipement répond à un besoin précis : produire mieux, travailler avec régularité, gagner du temps et suivre le développement de votre pizzeria. Un distributeur vend une machine ; Gino livre un poste qui fonctionne.
QUATRE POSTES · UNE CHAÎNE
Chaque machine est un maillon de votre production.
Chaque poste est choisi pour la pâte qui y passe et réglé pour le suivant. Cliquez sur un bandeau pour y revenir.
01
LA PÂTE D’ABORD
01
Pétrin
MAILLON 01 · LE PÉTRISSAGE
Le pétrin travaille une pâte pensée avant lui.
Gino conçoit d’abord la pâte avec vous : farine, hydratation, maturation. Le pétrin vient ensuite, choisi et réglé pour cette pâte-là, afin qu’elle ait la texture et le comportement optimaux pour la division et le boulage.
AVANT
La recette de pâte, conçue avec Gino
LE CHOIX
Un pétrin adapté à cette pâte et à votre volume
LE RÉGLAGE
Temps et vitesse fixés pour cette recette
LA FORMATION
Votre équipe apprend à reconnaître une pâte juste
APRÈS
Une pâte régulière pour la division et le boulage
Réglage et formation sur place.
02
DES PÂTONS ÉGAUX
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Bouleuse
MAILLON 02 · LA DIVISION ET LE BOULAGE
La bouleuse est la bonne parce que la pâte l’est.
Une pâte bien conçue et bien pétrie se divise et se boule sans se déchirer ni coller. Les pâtons sortent de même poids et de même tension.
AVANT
Une pâte pétrie pour ce passage
LE CHOIX
Diviseuse et bouleuse adaptées à la pâte et au volume
LE RÉGLAGE
Poids des pâtons et tension du boulage
LA FORMATION
Reconnaître un pâton bien boulé
APRÈS
Des pâtons réguliers pour le poste de travail
03
OUVRIR VITE ET JUSTE
03
Poste de travail
MAILLON 03 · L’OUVERTURE ET LA GARNITURE
Un poste pensé pour la régularité et la précision du travail.
Un pâton bien boulé et bien maturé s’ouvre en quelques gestes. Gino organise le poste autour de ces gestes : la pâte, les garnitures et la pelle à portée de main.
AVANT
Des pâtons réguliers, à la bonne température
LE CHOIX
Un poste à la mesure de votre service
APRÈS
Une pizza garnie, prête pour le four
04
CUIRE CETTE PÂTE
04
Four
MAILLON 04 · LA CUISSON
Le four est réglé pour votre pâte, pas l’inverse.
Toute la chaîne aboutit ici. Gino choisit le four selon votre pâte et votre volume, puis fixe avec vous la température et le temps de cuisson. Avec nos pâtons : 3 à 4 minutes entre 300 et 310 °C.
AVANT
Une pizza ouverte et garnie avec régularité
LE CHOIX
Un four adapté à la pâte et au volume
LE RÉGLAGE
Température et temps fixés pour votre recette
LA FORMATION
Enfourner et lire la cuisson
LE RÉSULTAT
La même pizza du premier au dernier service
L’EXPÉRIENCE DE GINO
Le matériel doit servir le métier, pas l’inverse.
Son regard vient du terrain : restaurateur depuis 2003, trois établissements dirigés, Maître Instructeur à la Scuola Italiana Pizzaioli. Il connaît les contraintes d’un laboratoire, les exigences d’un service et l’importance de la régularité.
01 · LA PÂTE
3 à 4 minutes, entre 300 et 310 °C.
C’est la cuisson de nos pâtons. Sole, puissance et nombre de chambres sont choisis pour la tenir à plein régime, service après service.
02 · LE RÉGLAGE
Réglé sur place, avec votre pâte.
Gino installe et règle le four dans votre cuisine, sur vos pizzas, puis forme votre équipe à le conduire.
03 · RÉFÉRENCE
Printemps du Goût, Paris.
Au Printemps Haussmann, Gino a conçu le poste pizza : fours Zanolli, surgélateur, plan de travail, pelles Gimetal, pétrin. Et la carte de pizzas alla pala qui en sort.
LA MÉTHODE
De votre besoin à votre laboratoire.
ÉTAPE 01
Analyse
Votre production, votre pâte, votre organisation et votre rentabilité : Gino part de votre activité réelle, pas d’un catalogue.
ÉTAPE 02
Choix
Four, pétrin, bouleuse, poste de travail : chaque équipement est dimensionné pour votre volume et votre budget, sans surcapacité ni goulet.
ÉTAPE 03
Réglage
Installation et réglage sur place, avec votre pâte, jusqu’à une production régulière.
ÉTAPE 04
Formation
Votre équipe apprend à conduire chaque machine : réglages, enfournement, rythme de service.
UN SEUL PARTENAIRE
Le matériel fait partie d’un tout.
Un pétrin doit être adapté à votre pâte, un four à votre cuisson. Votre équipe doit maîtriser les techniques, et vos ingrédients servir vos recettes. Gino vous accompagne aussi sur ces autres dimensions.
02
Des ingrédients sélectionnés pour construire vos recettes et valoriser votre carte.
PARLONS-EN
Avant d’acheter, parlons de votre laboratoire.
Création, renouvellement ou développement de votre pizzeria : présentez-nous votre activité, votre volume et votre local. Gino vous recontacte pour identifier les équipements adaptés à votre projet.
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